Население
Численность населения Крыма, включая Севастополь,
составляет около 2 миллионов 400 тысяч человек, это довольно много, его
плотность превышает средние показатели, например, для республик Прибалтики в
1,5 - 2 раза. Впрочем, для Украины такая плотность населения, как в Крыму,
является средней. Но в августе на полуострове находится одновременно до 2
миллионов приезжих, то есть население в целом удваивается и в отдельных районах
побережья достигает плотности самых обжитых районов Японии, свыше 1 тысячи человек
на квадратный километр - есть над чем задуматься.
Что за люди живут в Крыму, кто те счастливцы, для
которых «вся жизнь - курорт»? (Представление о райской беззаботной жизни
крымчан - не такая уж редкость среди отдыхающих, поэтому напомним, что местные
жители имеют такие же два выходных, как везде, отпуск, 18 или 24 дня в году и
чаще всего не в курортный сезон. Те, кто связан с обслуживанием отдыхающих,
работают летом даже по 12 и больше часов, имея 2 - 2 выходных в месяц.
«Курортные» цены, ошеломляющие вас только в период отпуска, крымчан
«терроризируют» весь сезон, а ялтинцев - круглый год. Правда, отсюда редко
уезжают навсегда, крымчане любят свой край.
Какое-то время назад большинство советских граждан
было равнодушно к понятию «национальность» и всерьез обсуждался вопрос об
исчезновении национальных различий и образовании общности «советский народ».
Крым в этот процесс стирания национальных граней, а точнее массовых депортаций
вступил еще до присоединения к России, при Екатерине II.
Исчезновение национальных культур Крыма обернулось
просто исчезновением культуры как таковой, в том числе культуры общения,
культуры земледелия, хозяйствования, природопользования, культуры труда. 11 мая
1944 г. И. В. Сталин подписал постановление о переселении татар, армян, болгар,
греков из Крыма в районы Средней Азии, распространив вину отдельных фашистских
пособников из этих народов на всех, включая семьи советских солдат, офицеров,
партизан и подпольщиков. Это стало не только личной трагедией невиновных людей,
но нанесло и непоправимый удар Крыму как культурному и хозяйственному
образованию, надолго уничтожив его своеобразие.
Крымского стиля нет. Его нет и в архитектуре наших
городов и здравниц - это только то, что открывается поверхностному взгляду.
Есть вещи и посложнее - утрачена крымская культура земледелия, прежде всего
садоводства, которая формировалась тысячелетиями и впитала в себя все лучшее,
что несли на полуостров десятки народов.
Сейчас в населении основную часть составляют русские
(более половины), затем украинцы, крымские татары (их число и доля в населении
быстро растет), значительна доля белорусов, евреев, армян, греков, немцев,
болгар, цыган, поляков, чехов, итальянцев. Малочисленны, но по-прежнему заметны
в культуре малые народы Крыма - караимы и крымчаки.
Компактно проживают лишь крымские татары в специально
отстроенных деревнях в пригородах у Симферополя и других городов. В городах и
селах обычно все нации живут без особых границ. Фотографируя здания или пейзажи
вы должны знать, что ислам запрещает изображения человека, поэтому людей,
одетых в мусульманских традициях, снимать без их разрешения нельзя. Чаще всего
это могут оказаться иностранные студенты из арабских стран. Традиции ислама в
жизни крымских татар не столь заметны, и во всяком случае не создают проблем
для других, а идеи фундаментализма вообще не популярны.
Национальные различия могут проявляться в
профессиональных занятиях - большинство водителей маршрутных такси, например,
крымские татары. Их также много в общественном питании, торговле. Что впрочем,
не создает каких-либо проблем для туристов. Не знающих русского языка в Крыму
нет вообще.
Языком межнационального общения продолжает оставаться
русский, 90% населения Крыма
(то есть многие украинцы и крымские татары) считают его родным.
Господствующей культурой в целом является советская со
всеми ее хорошими и плохими чертами, у молодежи измененная рыночным духом, а у
пенсионеров - в застойном или даже еще сталинском варианте. Особенностью Крыма
является то, что в советские времена его города были очень престижными и не
всем доступными для поселения, так что образовались серьезные деформации в
половозрастной структуре, структуре трудовых ресурсов и особенно по части
сознательного волеизъявления на выборах. В таких городах как Севастополь и Евпатория
скопилось огромное число пенсионеров (до 20% населения), прежде всего военных,
которое не является по происхождению крымчанами, слабо представляет
экологические и экономические особенности Крыма, о его истории судит на уровне
лозунгов. Так что за Крымом закрепилось нелестное определение “заповедник
брежневизма”, и можно признать, что в соседних областях Украины гораздо быстрее
произошли и экономические, и психологические
преобразования.
Впрочем, не стоит и преувеличивать политизированность
крымского общества и уж тем более писать (как
это постоянно происходит по заказу фирм, торгующих турецким и египетским
отдыхом) о некой взрывоопасности. Крымские татары при всей своей
организованности (которую уже нельзя не признать положительной) добиваются
простых житейских благ: света и воды в поселках, школ для детей, земельных
участков под застройку - и все это уже так или иначе завязано на туристический
бизнес. И политическое влияние национальным лидерам нужно не для военных
конфликтов, а все того же участия в доходах от туризма.
Престижность среди татар высшего образования, а также
государственной службы, ведет к тому, что без конфликтов они все больше
занимают и высоких постов, и просто служат в милиции, имея при этом репутацию
исполнительных и толковых работников.
Русский национализм при всей финансовой подпитке из
России не встречает особого отклика,
отпугивает людей участием откровенно шизоидных личностей. Что касается
украинского национализма, то надо признать, что в Крыму его никогда не было, а
в Киеве от него уже устали. Конечно, украинизация в крымских школах идет, в
речи крымских детей и выговор, и украинизмы довольно заметны. Но если вы будете
судить об остроте национальных проблем не по газетам, а по разговорам с
крымчанами, скорее всего, ни языковых, ни национальных, ни тем более
религиозных проблем вы не заметите.
Проблема сейчас скорее в том, что Крым лишен
национального колорита в том объеме, который определяет успех туризма. Лишь
понемногу он проявляется в ресторанном бизнесе и торговле сувенирами, а
музейное дело пока не нашло привлекательных форм, нет национального спорта (а в
нем были бы и экзотика, и адреналин), лишь намечается возрождение национальных
форм гостиничного бизнеса, бань и прочих восточных утех, о которых с восторгом
писали первые европейские и российские путешественники.
Этническая история, национальная кухня
История Крыма очень сложна и драматична, а во всем,
что касается появления здесь разных народов, еще и крайне запутана, чаще всего
из-за намерения превознести “своих” и опорочить “чужих”. Я решил осветить ее
пусть и легкомысленно, не академично, но сытно и убедительно. Если знакомство с
разными культурами пройдет через национальные блюда, от желудка к сердцу
пройдет хороший поток энергии. Не все мои представления можно проверить по
книгам, значительная их часть впитана от моих родителей (Русановы в Крыму живут
более двухсот лет), разноплеменных родственников и друзей, из добрых рук которых я впервые отведал хаш
и штрудель, сарма и фаршмак , - но давайте по порядку.
Самое раннее упоминание о древнем его населении - киммерийцах
- можно найти у Гомера, а также в Ветхом Завете. Отец истории Геродот и другие
античные авторы оставили подробное описание жителей степей - скифов (их
язык относят к северо-иранской группе) и гор - тавров (которых считают
индо-европейцами). Горный и предгорный Крым принято называть по их имени
Таврикой.
Несложно догадаться, что в кухне этих пастушеских
племен преобладало мясо. Довольно забавную попытку воссоздать атмосферу
скифского пира совершили в Симферополе. Напротив сквера Тренева (центр)
находится бар “Скилур”, где можно узнать об этом славном скифском царе,
отведать мясо по скифски и “факел Скилура” и даже поплясать с копьем в диком,
но симпатичном виде (в баре популярен стриптиз силами посетителей).
Достижением бара является то, что и в оформлении, и в
общем стиле, и даже в меню отражены реальные археологические находки и
подлинные исторические свидетельства.
Эпоха Великого переселения народов занесла в Крым
воинственных готов, покоривших почти всю Европу и затем растворившихся в
ее просторах уже в начале средних веков. А в Крыму поселения готов сохранялись
до XV в. и только с распространением ислама они слились с
крымскими татарами. Последнее напоминание о готах - село Кок-Козы, то есть
Голубые глаза (сейчас село Соколиное). Житель этого села Эльдар Сейтаблаев -
популярный крымско-татарский автор-исполнитель - рыжеволосый и голубоглазый с
четким арийским профилем, но с мягкими восточными движениями. Он довольно много
гастролирует, исполняя простую танцевальную музыку (татарский “Ласковый май”, к
ак говорят его коллеги).
Осколок Хазарского каганата караимы - небольшой
народ с самобытной и яркой историей. С ней вы сможете познакомиться в
"пещерном городе" Чуфут-Кале (что значит Иудейская крепость, караимизм
- религия, близкая к иудаизму). В бывшем доме Фирковича (буквально спасшего эту
историю от небытия) можно осмотреть небольшую экспозицию и тут же попить бузы
(слабоалкогольного напитка из изюма), отведать знаменитых караимских пирожков.
Караимский язык относится к кыпчакской подгруппе
тюркских языков, но образ жизни караимов близок к еврейскому. С той лишь
разницей, что христианские государства не устраивали на них гонений, а
наоборот, давали всяческие превилегии и ценили прежде всего как воинов. Кроме
нашего края, караимы живут в Литве, это потомки личной гвардии литовских
великих князей, а также на западе Украины.
К историческим народам Крыма относятся крымчаки - иудеи
по религии и тюрки по языку. Этот народ подвергся геноциду в годы оккупации.
Еврейское
население области вынесло суровые испытания в годы войны и понесло огромные
потери. Иудейские купцы появились в Крыму еще в I веке н. э., к этому времени относятся их захоронения
в Пантикапее (нынешней Керчи). Сейчас в Крыму евреи играют заметную роль в
городах и больше всего в Симферополе. Еврейский ресторан “Латыш” находится в
центре города, на улице Ушинского. Самое известное еврейское блюдо -
фаршированная рыба фиш и сложный рыбный паштет фаршмак - популярно во всех
коренных крымских семьях, в том числе и русских.
Первые русские общины стали появляться в
Судаке, Феодосии и Керчи в средние века. Это были купцы и ремесленники. Более
раннее (в 9 и 10 веках) появление дружин Новгородского князя Бравлина и
Киевского князя Владимира, в общем, было связано с грабежами, так что не стоит
на нем строить каких-либо теорий об исконности. Достаточно того, что нынешние
коренные русские крымчане не мыслят себя вне родины. Да и не ждут нас особо в
России...
Массовое переселение крепостных крестьян из
центральной России началось с 1873 года после присоединения Крыма к империи.
Солдаты-инвалиды и казаки получали земли для свободного поселения.
Строительство железной дороги в конце XIX в. и развитие промышленности также
вызывало приток русского населения.
В советские времена в Крыму имели право поселяться
отставные офицеры и люди, поработавшие на Севере, поэтому в крымских городах
очень много пенсионеров (конечно, не только русских).
К сожалению сейчас крымчане русского происхождения
довольно равнодушны к русской культуре. Пожалуй лишь к православию интерес
оживился, и церкви сейчас и нарядны и многолюдны. А вот русских ресторанов. где
стиль был бы выдержан во всем нет, да и просто русской печи не сыщешь.
Украинцы в
переписи населения 1926 года объединены с русскими и белорусами. После
Гражданской войны было важно управлять Крымом напрямую из Москвы, поэтому о
провозглашенной после революции Советской социалистической Республике Таврида
быстро забыли, создав автономию в составе РСФСР и оторвав Крым от украинских
областей Таврической губернии (Херсонской, Николаевской и Запорожской).
В переписях конца XIX в. украинцы занимают 3 - 4 место. Украина имеет
тесные связи с полуостровом еще со времен Крымского ханства, чумацкие обозы с
солью, взаимная торговля в мирное время и столь же взаимные набеги в военное -
все это служило перемещению и перемешиванию людей, хотя, конечно, основной
поток украинских поселенцев пошел в Крым только в конце XVIII в., а максимума достиг в 50-х гг. нашего столетия.
Украинская кухня прочно вошла во все крымские семьи, много и заведений общественного
питания в национальном стиле. Последние три года они прямо расцветают и на
курортах и в других городах. В них вкусно (смачно - если точнее), приятно и
как-то весело: много ярких цветов, глечиков, рушников. забавных указателей и
даже кукол или манекенов в натуральный казачий рост в национальных костюмах.
Лучшим из этих заведений можно назвать ресторан "Княжа втиха" в
Симферополе, сочетающий в себе и интересную этнографическую коллекцию, и съемочную
площадку с классическим гоголевским селом, и млын (мельницу) и княжий дом, и
много еще чего. Большой популярностью пользуется и "Козацький шлях"
на троллейбусной трассе выше с.Перевального, особенно та его часть, которая
называется "Вдали от жен". Так что ресторанный бизнес - самая
приятная часть украинизации, а вот с другими вопросами, и особенно
историческими, все достаточно сложно.
Доля украинцев-рабов в населении крымского ханства -
тема неясная. Крымские татары всех славян (включая поляков) называли “казаками”.
По некоторым данным, в соответствии с Ветхим заветом (священным и для
мусульман) на 7 год рабов отпускали. Неоспоримы исторические свидетельства о
том, что выходцы с Украины принимали ислам и не очень стремились к возвращению
в панскую неволю. Несколько тысяч таких “невозвращенцев” были уничтожены
запорожскими казаками. Не запрещалось рабам и исповедывать православие (но
свободные христиане платили особые налоги, в том числе должны были отдавать
турецкому султану старшего сына в янычары). Со временем славяне входили в
местные православные общины, разговорным языком которых был тюркский язык, по
существу крымско-татарский.
Так что собирательное название “крымские татары” оличать от такого же собирательного
“крымские греки” надо лишь на основе религии. Ислам делал русского, молдаванина
или черкеса, захваченного в плен и проданного в рабство, свободным татарином.
Православие тех же людей, но перешедших на тюркский язык и вошедших в местные
общины делало их крымскими греками.
С 1967 г. с крымскотатарского народа снято
несправедливое обвинение, но массовое возвращение стало возможным лишь с 1990-х
годов.
Крымские татары как этническая общность сформировались
на основе постепенного слияния целого ряда древних племен Таврики и нескольких
волн степных кочевых народов (хазар, печенегов, половцев-кыпчаков и других).
Главным механизмом образования нации было принятие мусульманства и переход к
оседлому образу жизни, появление национального самосознания - осознание
единства и сходства всех мусульман Крыма. Этот процесс, по существу, еще даже
не завершился: существуют различия в языке, внешности и образе жизни
южнобережных, горных и степных татар. Ведь по «возрасту» этот народ - ровесник
многим другим молодым нациям, имеющим региональные внутренние деления; нациям,
которые также складывались с XII - XVI вв. на развалинах Золотой Орды: великороссам,
украинцам, узбекам, волжским татарам, башкирам и другим, имеющим наследие Орды
и в генетическом фонде, и в языке, и в культуре.
Монгольская составляющая в крымских татарах даже и на
беглый взгляд не обнаруживается. Монгольские корни имели лишь некоторые знатные
роды.
Крымскотатарский язык относится к кыпчакской подгруппе
тюрских языков, в которую входят также ногайцы Северного Кавказа, татары
Поволжья и Сибири, башкиры, казахи; однако южнобережные татары говорят на
диалекте огузской подгруппы, к которой принадлежат также турецкий,
азербайджанский, гагаузский языки. Эти различия между отдельными элементами
нации связаны со сложным и растянутым по времени процессом ее формирования.
Кыпчаки, или половцы, один из народов-прародителей
степных крымских татар, в настоящее время активно изучается историками, прежде
всего в Казахстане. Один из наиболее знаменитых султанов Египта Бейбарс,
кыпчак по происхождению, вообще
культовая фигура - в его честь построены лучшие в стране отель и ресторан.
Мечеть Бейбарса сохранилась в Старом Крыму, так что и с нашим краем связано его
имя (об этом чуть позже). Но кочевая цивилизация Дешт и Кыпчак (Половецкой
Степи) действительно обширна и по территории и по културному наследию.
Высказывается мнение, что до прихода монголов половцы
были христианами-несторианами и имели тесные родственные и торговые связи с
Древней Русью, прежде всего с Черниговским княжеством. Князь Игорь, например,
главный герой знаменитого «Слова...» имел весьма характерную родословную: и
мать, и бабка по отцовской линии его были половчанками, как и многие жены
русских князей того времени. А это значит, что половецкие набеги были лишь
частью родственных междоусобиц большой и неспокойной семьи древнерусских
князей, не имевших четкого наследственного права.
Тысяча лет противостояния Руси и кочевников Великой
Степи закончилась полным уничтожением кочевой культуры (а сейчас эту культуру
добивают на Севере). В фильмах о покорении американских прерий мы болеем за
индейцев, а печенегов, хазар, половцев привычно считаем дикарями и грабителями.
Будем великодушны хотя бы к памяти побежденных и исчезнувших народов. Тем
более, что их культура, их язык, их гены проглядывают сейчас в десятках европейских
и азиатских народов, связывая нас в одну большую семью от Венгрии до Алтая.
Вся история Крымского ханства накрепко заклеена
ярлыком агрессивности. В реальности было лишь кровопролитное соперничество
Литвы, Польши, Новгорода, Москвы, Твери, Сарая, Казани, Крыма за обладание
золотоордынским наследством. В этой борьбе, соперники образовывали самые
причудливые и неожиданные союзы: крымские ханы дружили то с запорожцами против
Москвы, то с Литвой против запорожцев, а в союзе стеми и другими добивали
Большую орду Волжскую.
Радушие и простоту крымских татар отмечали еще первые
русские исследователи, например, А. А. Сумароков. Да и сейчас приятно посидеть
за угощением в семье или в кафе у крымских татар.
Заведения крымско-татарской кухни нет смысла
перечислять - их несметное количество повсюду. Дорогим (очень!) является лишь
ресторан с номерами “Старый Крым” в Пушкино (между Алуштой и Гурзуфом).
После жизни в депортации крымские татары переняли и
многое из узбекской и вообще среднеазиатской кухни (плов делается по узбекски,
место национального хлеба калакай заняли узбекские тандырные лепешки) . В то же
время богатств своей национальной кухни не знают даже многие хозяева
закусочных. К кофе, например, непременно должен быть особо сваренный сахар в
форме сердечек, тающий во рту.
В качестве хорошего примера рекомендую “Айше” на южном
выезде из Симферополя (Марьино), “Маркур” (самый вкусный лагман) на 5 км шоссе
от Бахчисарая к Симферополю. Среди москвичей очень популярны татарские кафешки
Симеиза: “Арзы” и другие.
Русским туристам неожиданно быстро понравилось есть
лежа - только лет 5 назад кто-то
соорудил первый в Крыму дастархан (это слово узбекское, по-татарски
настил для еды называется тапчан), а теперь их делают повсеместно.
Из блюд особо рекомендую сарма - маленькие голубцы в
виноградных листьях, специально замаринованных заранее.
Непониманием
ценности своей культуры нередко является и русская музыка попсового или
уголовного стиля в татарских заведениях. А ведь современная крымскотатарская
музыка по своей мелодичности и зажигательному ритму успешно спорит с еврейской
и цыганской.
Крымские цыгане,
кстати, называвшие себя «урмачель», многие века жили оседло среди коренного
населения Крыма и даже приняли ислам. Отдельные их кастовые группы занимались
ювелирным ремеслом, плели корзины и были садовыми рабочими (по свидетельству Л.
П. Симиренко, не уступающими лучшим татарским). Не вполне оседлая группа цыган
- аювджилар (медвежатники) занимались гаданием, дрессурой медведей и мелкой
торговлей. А вот музыкой долгое время в исламском Крыму занимались только
цыгане, хотя и приспособив ее к местным вкусам. Самое известное поселение - Салачик (Староселье) под Бахчисараем.
Именно от музыки крымских цыган в 30-е гг. нашего века «произошла» современная
крымскотатарская музыка.
В 1944 г. коренные цыгане были депортированы из Крыма
вместе с другими народами. Считается, что на чужбине они этнически сблизились с
крымскими татарами и сейчас неотделимы от них.
Тем
не менее, на вокзалах и базарах цыгане бросаются в глаза (почти в буквальном
смысле слова). Но это уже современная, послевоенная волна оседлости. Город
Джанкой даже показан во многих атласах мира как средоточие цыган: крупный
железнодорожный узел, легковерные курортники, следующие на юг, наконец,
ласковое крымское солнышко дают возможность сохранить традиционные ценности
таборной жизни. Кроме гадания «будет ли землетрясение?» и «кого полюбишь на
курорте?», мелкой торговли с «наваром» и обменом валюты с элементами
трансформации денежных знаков в цветную бумагу, цыгане занимаются и обычным
трудом: строят дома, работают на предприятиях Джанкоя и других городов. У них,
как правило, много детей, они всегда верны в дружбе, надежны в деловых
отношениях. Их «сервис» по предсказанию будущего выглядит совсем безобидно (а, например, в Алуште еще и обеспечен
государственным патентом), но
уникальных экстрасенсов среди них пока не обнаруживается. Каких-либо
экзотических шоу-программ для туристов или рекреационных таборов местные цыгане
пока не организовывают. Думается, что это упущение.
Но
оставим легкомысленный тон, поскольку опять придется говорить о депортациях,
беженцах, ярлыках предателей, да еще и колонизаторов - это все пришлось на долю
греков.
Довольно
запутанна история с переселением в 1778 году крымских греков и крымских армян.
Людские потери, а также нарушение обещаний (свобода от налогов и рекрутской
повинности были вскоре отменены) позволяют оценить ее как депортацию.
Необходимо
и ясно разделять несколько волн греческих переселений: древних греков, появившиеся здесь еще в античную
эпоху и основавших колонии на Керченском полуострове, Юго-Западном Крыму, в
районе Евпатории. Их религией было язычество с большим и сложным пантеоном
олимпийских богов и героев и включеним местных богов, а язык сильно отличался
от ново-греческого.
Античные
традиции очень активно, но достаточно поверхностно использовались русскими
аристократами в 18-20 веках, но очень гармонично вписались в крымский ландшафт.
Не стоит очень всерьез воспринимать, например, в Ялте античный интерьер
ресторана гостиницы “Ореанда” или смелые очертания ресторана “Золотое руно” -
их не проектировали прямые потомки аргонавтов. Кстати и так называемая легенда
о том, как возникла Ялта, ничего кроме путаницы в себе не содержит. Древние
греки здесь не жили, слово “ялос” как “береговая” можно выводить лишь от
новогреческого языка, впрочем, деревушка Ялита и упоминается лишь с 12 века,
когда сюда переселились греческие рыбаки.
Византийские
переселения с максимумом в 8 веке (когда в метрополии разгонялись монастыри)
дали уже волну восточно-римской культуры с православием и греческим языком. А с
образованием Крымского ханства и вливанием православных другого происхождения
язык сменился на тюркский.
После
выселения крымских греков следовало еще несколько волн ново-греческой
эмиграции. Численность греческого населения на полуострове менялась в различные
эпохи. В 1897 г. их было 17 тыс. человек, а в 1939 - 20,6 тыс. Собственно
говоря, потомки этих греков также были депортированы в 1941 году (из-за того,
что Греция входила в гитлеровскую коалицию). Сейчас они получили возможность
возвращаться в Крым, довольно активно работает Греческое национальное общество,
в центре Симферополя (поблизости от гостиницы “Украина”) создан национальный ресторан “Олимп”, а по
дороге к бухте Ласпи (Севастополь) - есть ресторан “Эллада”. Популярным почти
во всех кафе и во многих семьях Крыма является греческий салат: овощи, маслины,
оливковое масло, пресный белый сыр.
Этнографический
центр в селе Чернополье Белогорского района создан с международной
помощью и довольно активно работает, принимая экскурсантов у себя или на выезде
в Феодосию, Алушту и другие курорты. Показывают песни и танцы, изделия ремесел.
Болгары селились на полуострове, как и греки с островов
Эгейского моря, спасаясь от турецкого ига в годы войн последней четверти XVIII в.. Именно болгары завезли на полуостров казанлыкскую
розу, и сейчас наш Крым является ведущим в мире производителем розового масла,
уже из сортов местной селекции. Болгарский перец паприка прочно вошел в наш
рацион.
Давнюю
историю в Крыму имеют армяне. В средневековье они составляли вместе с
малоазийскими греками, так же покинувшими родину под натиском турков, основное
население Юго-западного Крыма, а также городов в Восточном Крыму. Однако их
потомки расселены сейчас в Приазовье (Ростов-на Дону первоначально основан как
Нахичевань- на Дону). Крымские армяне были по религии католиками (из-за
генуэского влияния), а по языку - тюрками.
Сохранились
памятники армянского зодчества - монастырь Сурб-Хач в районе Старого Крыма,
церковь в Ялте, много памятников в Феодосии и другие. Армянское камнерезное
искусство оказало заметное влияние и на архитектуру мечетей, мавзолеев, дворцов
Крымского ханства.
Армянкое
культурное общество имеет свои телевизионные передачи (как, впрочем, и многие
другие общества). Армянская кухня (особенно шашлыки на свиных ребрах и
густой свиной суп - хаш) наиболее славится в баре “Надежда” между селом
Перевальное и Ангарским перевалом и в ресторане “Ташир” на объездной трассе над
Ялтой. Армянский плоский хлеб лаваш продается повсеместно и популярен во многих
крымских семьях. Впрочем, и грузинские хачапури и чахохбили - обычное
дело в Крыму, хотя больших волн переселения не было, но отдельные семьи,
особенно на Южном берегу, селились со средних веков. Из многочисленных
грузинских заведений стиль лучше всего выдержан в ресторане “Тифлис” у въезда
от Ялты к Ливадийскому дворцу.
Уже после присоединения нашего края к России
новые волны переселенцев с Кавказа жили
по большей части в Восточном Крыму.
Там
же в Восточном Крыму, в Судаке, Феодосии и Керчи еще до революции сохранялись
любопытные осколки средневековья - общины крымских "женовезцев" (генуэзцев),
потомки тех самых мореплавателей, купцов и солдат итальянской Генуи, которые
господствовали когда-то в Средиземном, Черном и Азовском морях и оставили башни
в Феодосии, Алуште, Гурзуфе и целые крепости в Балаклаве и Судаке. Эти руины
настолько романтичны, живописны, неприступны, а главное - подлинны, что нет
слов - нужно просто поехать и облазать, прочувствовать эту крепость руками и
ногами.
Бар
“Генуя” есть в Алуште прямо под башней крепости. Но вообще с настоящей, правда,
неаполитанской кухней можно познакомиться в пиццерии “Миро маре” у Центрального
универмага в Симферополе.
В
этом же квартале только вглубь старого городаа на улице Одесская находится
приятный и стильный испанский бар “Валенсия” с некоторым выбором испанских вин
и с богатой национальной кухней. Испанцы появились в Крыму относительно
недавно в 1940 годах - это были семьи или сироты воинов-республиканцев. В
нескольких школах Симферополя давно преподается испанский язык, а в
университете и мединституте давно учатся кубинцы.
Немцы, в том числе выходцы из Швейцарии, поселились в Крыму
при Екатерине II и занимались, в основном,
сельским хозяйством. Сохранилось здание
лютеранской церкви и школы при ней в Симферополе, построенное на частные
пожертвования. В советское время немцы-колонисты образовали несколько колхозов,
которые славились высокой культурой земледелия и особенно животноводства. В
августе 1941 г. немцы были выселены в Северный Казахстан и их деревни в Крыму
больше не восстанавливались.
Из
блюд немецкой кухни в Присивашье в коренных русских и украинских семьях до сих
пор очень популярен штрудель (кусочки мяса или фарша, обернутые в полоски теста
и с мясным бульоном). А туристам можно познакомиться с немецкой кухней
(знаменитую рульку осилить можно лишь втроем как минимум!) в баре нового
альпийского отеля “Поляна сказок” над Ялтой.
Поляки
и литовцы попадали в Крым после
разгромов национально-освободительных восстаний XVIII - XIX вв. как
ссыльные. Сейчас поляков, включая потомков и более поздних поселенцев, около 7
тысяч человек. Польская и литовская кухня особенно хороша и богата пирожными,
но я пока не видел таких заведений - жаль!
В те же времена, но
по приглашению царского правительства в Крым переселялись чехи, эстонцы,
французы, венгры. Национальные общества этих народов возраждают праздники,
костюмы, танцы и песни и вполне бы могли уже показывать это туристам, но
наверное лучше не по телевизору, а просто на набережных (как это делают
Чернопольские греки) или в ресторанах.
Самый интересное в Крыму заведение - ресторан высокой французской кухни
“Старый госконец”. Помимо еды и напитков там еще отличный вид на Ялту и море и
возможность сфотографироваться на знаменитой зеленой кляче Д`Артаньяна, с ним
самим или его прекрасной госпожой Бонасье. Сеть французских булочных появилась
в Алуште.
Нередко
на рынках Крыма можно увидеть корейцев. Совсем недавно они в Крыму,
буквально последние 40 лет (беженцы после Корейской войны), но корейские острые
закуски уже стали общепринятыми, а названием “морковча” никого не удивишь.
Китайских ресторанов в Крыму, как и повсюду в мире, уже много
(Симферополь, Ялта, Алушта). Но каких-либо волн китайских эмираций сюда не
отмечено. Довольно много китайских студентов учится в Симферополе, а отдыхают
обычно в Ялте.
Страны
Африки, Азии и Латинской Америки внесли свой вклад в генотип крымчан благодаря
трем учебным заведениям: Крымскому мединституту, Симферопольскому
госуниверситету и Симферопольскому высшему объединенному училищу - в этом,
например обучалось методам партизанской войны до 4.5 тысяч курсантов из 40
стран. Так что афро-крымские парни пользуются особой любовью в тусовках
рэперов. А афро-крымчаночки очень грациозны!
У
нас уже есть депутаты африканского происхождения, ну и много докторов и
бизнесменов. Закусочная эфиопской кухни есть на территории Медицинского
университета в Симферополе. Очень занятные острые блюда из молочно-кислых
продуктов.
Латинская
Америка представлена почти повсеместно, но только знаменитой текилой.
Вот
вкратце и все. Тысяча извинений представителям тех народов (а их много еще), о
которых я не написал. С радостью приму дополнения и по этнограии и по
национальным рестаранам
Большинство
коренных крымчан происходят от смешанных браков, так что можно сказать, что мы
в родстве со всем миром.
Антиквариат,
современное искусство и рынки сувениров
Во время Гражданской войны Крым стал драматическим узлом в судьбах
многих родовых сокровищ российского дворянства и купечества. Да и
многочисленные виллы и дворцы хранили в себе собрания картин, скульптур, книг,
мебели высокого уровня, связанных с самыми громкими и славными именами.
Конечно, многие из этих вещей сейчас красуются в музеях, но далеко не все! И
по-прежнему, в небольших антикварных лавочках возможны сенсационные находки.
Художественное
творчество и изделия ремесел в целом слабо связаны с национальными
традициями, за исключением нескольких крымско-татарских художников, которые все
же испытывают влияние русского и западно-европейского авангарда.
В
целом очень сильны классические русские традиции, восходящие к античности.
Красота Крыма по-прежнему вдохновляет художников-реалистов.
Выставочные
залы Союза художников находятся в Ялте, Севастополе, Симферополе, при них
работают салоны, где можно купить картины, скульптуры, ювелирные украшения как
музейного, так и бытового уровня. Выставки произведений искусства устраиваются
также в Феодосийской картинной галерее и дворцах-музеях в Алупке, Ливадии, Бахчисарае.
На
Набережной Ялты, на Приморском бульваре Севастополя, в сквере Победы в
Симферополе, у галереи Айвазовского в Феодосии, у Бахчисарайского дворца и у
Ласточкиного гнезда находятся крупные рынки сувениров и картин. В большей мере
отвечающие взыскательному западному вкусу произведения (и самые дорогие)
продаются в Севастополе, ближе к зданию театра. Ялта отвечает массовым вкусам
отдыхающих. Феодосия специализируется на морских видах. В Симферополе
интереснее в "мертвый сезон", когда художники возвращаются с
опустевшего побережья.
Местные
художники продают пейзажи и на набережных небольших курортных поселков. Там же
продается бижутерия из крымских полудрагоценных камней и благородного дерева.
Из
татарских сувениров наиболее популярны плоские яркие шапочки, из
общесредиземноморских - четки, браслеты и кухонная утварь из душистого
можжевельника.
Крымские
рестораны. Вина и советы по дегустации
Крымская кухня в домашнем или коммерческом виде очень питательная
и не особо острая, подходит средне-европейскому вкусу. Сеть фаст-фудов также
быстро развивается, в том числе с американскими и турецкими блюдами, закусочные
на колесах и другие мелкие точки питания повсеместно готовят гамбургеры, хот-доги и пиццу. Турецкий фаст-фуд
( рубленое мясо - шаурма, кебаб и др., овощные закуски, сладости) превосходит
американский в той же мере, как многотысячелетняя культура Малой Азии богаче
скороспелых достижений заокеанских переселенцев. Во всяком случае в Германии
“Мак-Дональдс” - только объект юмора и признак неразборчивости, а “Донер-кебаб”
и другие турецкие сети популярны.
Стандартный набор в кафе и ресторанах обычно включает украинские
(борщ, вареники), русские (окрошка, солянка, пельмени, жаркое), крымские
(самса, чебуреки, лагман, кубете, сарма, долма), кавказские (шашлык, шурпа,
чахохбили), средне-азиатские (плов, манты) и некоторые европейские блюда
(гуляш, ростбиф, антрекот, салаты).
Вблизи набережных курортов рестораны, бары и кафе работают
до последнего клиента или круглосуточно. В жилых кварталах с 9 или 10 часов до
23 часов. Заведения с официантами и музыкантами более дорогие, чем простые
закусочные, где готовят в вагончике, а едят на улице под навесом. Естественно,
заведения вблизи пляжей более дорогие.
Так что сразу осведомитесь об уровне цен - он может определяться просто дорогим
интерьером или направленностью только на VIP (например, придорожный ресторан
"Ливерпуль" - очень дорогой). Музыкантам в таких заведениях также
надо платить за заказанную музыку больше, чем в обычных ресторанах.
Самые недорогие, но надежные по качеству заведения работают вблизи
рынков, обычно их обслуживает одна крымско-татарская семья или родственники,
что делает издержки очень небольшими, а ответственность за качество (тем более
перед постоянными местными клиентами) - семейной.
Дегустации вин
и других спиртных напитков лучше проводить в местах их производства, чтобы не
только оценить букет, но и понять тайну его происхождения в природе, истории и
духе местности.
Наиболее известны марочные десертные вина торговой марки
"Массандра", в это объединение входят 11 совхоз-заводов Южного и
Юго-восточного берега, дегустационные залы есть в Ялте, Массандре, Гурзуфе,
Алупке, Алуште, Судаке, Симферополе,
сеть фирменных магазинов почти повсеместна.
Шампанское "Новый Свет" не менее известно, а истории и
легенды вокруг его создателя князя Л.С. Голицына чрезвычайно занятны, так что
стоит специально отправиться в музей
виноделия Нового Света.
Любителям натуральных сухих вин рекомендуем продукцию заводов
"Инкерман" (Севастополь) и "Фонтан" (Бахчисарай). Крепкими
винами славится "Дионис" (Симферополь), завод "Коктебель" -
своими уникальными десертными винами и коньяками. Настоящим заповедником
исконно крымских аборигенных сортов винограда (например, "Черный
доктор") является “Солнечная долина”. Красные и белые игристые вина
выпускает Севастопольский комбинат "Золотая балка". На каждом
из этих предприятий можно совершить экскурсию по винным подвалам, а затем и
дегустацию. Существуют еще десятки винзаводов со своей интересной продукцией,
пока еще слабо известной туристам. В главе о туристических центрах мы вас с ней
познакомим.
Так что целостное представление о природе, истории и культуре
Крыма можно получить лишь попробовав около двухсот вин и пару десятков
коньяков, совершив для этого путешествие по всем природным зонам полуострова от
вечнозеленых лесов до полупустынь. Надо понять и оценить технологические приемы
античного времени и средневековья, заимствования из знаменитых винодельческих
провинций Европы и изобретения русских мастеров. Услышать забавные или трагические
истории о создателях знаменитых марок и их особо ярых почитателях.
В общем, путешествие за тайной вина - это хороший повод выпить и
достойная, а главное понятная и достижимая цель поездки.
Традиционные русские водки и украинские горилки высокого качества
производит "Союз-Виктан". Несколько заводов выпускают также лечебные
бальзамы, настоянные на горных травах.
Есть
свои правила и свои тонкости в том, чтобы оценить и понять вкус и букет вина.
Самое простое - отправиться в ближайший дегустационный зал. Но и в обычном кафе
или даже сделав покупку в магазине, вы сами можете устроить дегустацию. Я
советую не больше 6 вин, 25-50 граммов каждого, причем 50 граммов - это если
дегустация сопровождается неспешной беседой и обильным ужином. Вообще достаточно
25 граммов в стеклянных прозрачных бесцветных бокалах в форме тюльпана (то есть
круглых внизу и с узких вверху - для концентрации аромата, наполняют их не
более, чем на треть и не менее, чем на четверть). На правильных дегустациях
каждое вино подается в своем бокале. Ставится и очень большой бокал для того,
чтобы сливать остатки вина, если допивать его не хочется.
Особенно
важна температура, при которой потребляются разные вина. Для столовых белых
лучшая температура 12-14°; для красных 16-18°. Крепкие вина пьют при комнатной
температуре, сладкие - слегка охлажденными, шампанское при температуре 6-8° (но
отнюдь не замороженное).
Самое
важное, впрочем, не это, а последовательность пития. Она важна не только и не
столько для дегустирования, сколько вообще для употребления вин. Легкие вина
должны предшествовать крепким, крепкие - сладким, белые - красным, молодые -
выдержанным. Начинают с легких столовых вин, вначале с белых, потом переходят к
красному. Если вы пробуете вино за ужином, то к рыбе и птице подается белое, а
к мясу красное вино.
И
главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду ! Смысл в том, что
каждое блюдо по своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между
едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения праздника.
На
дегустациях ко всем винам подается мелко нарезанные кусочки неострого сыра и
корочки хлеба - лучше всего длинный французский багет(в
Крыму уместнее тандырная лепешка или лаваш). “Продавай на сыре, покупай на
хлебе” - старинная пословица французов говорит о том, что сыр подчеркивает
достоинства вина, а хлеб раскрывает его недостатки.
При
дегустации подносят бокал на уровень глаз и, прежде всего, оценивают
прозрачность и окраску вина. На стенках бокала достаточно густые, сладкие и
экстрактивные вина образуют так называемые "ножки". Чтобы оценить их
красоту, бокал наклоняют из стороны в сторону. Вино как бы запускают по кругу,
а потом дают ему спокойно стекать. При
этом могут быть тонкие и извилистые следы или вполне стройные и полные
"ножки" (их называют и короной) - признак достаточно высокого
содержания спирта и насыщенности экстративными веществами.
Далее
оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала
ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона запаха. Например, основной
аромат всех крымских мускатов - ясный запах чайной розы, но только у муската
белого Красного камня в букете проявляется еще и цитронный запах. В красных
портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми тонами,
а каберне свежим ароматом лесных ягод. Оттенки запахов - это уже особенности
отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая. Почувствовать и
описать их это уже искусство, которое впрочем достаточно просто развить в себе.
За
исключением вермутов и бальзамов, в которые добавляют настои лекарственных
трав, аромат вин вовсе не определяют какие-либо добавки. Оттенки цветущих
весенних трав Яйлы или аромат чарджуйской дыни проявляются сами собой. И
конечно, связано это не только с тонкими биохимическими процессами, протекающими
под воздействием особой местной микрофлоры еще на виноградном кусте, затем при
брожении сусла, а дальше - при взаимодействии с дубовой клепкой бочки. Наконец,
долговременная выдержка коллекционного вина в бутылках, добавляет к аромату
свои тона, причем, каждая бутылка после пары десятков лет имеет уже свое
уникальное лицо.
Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую
полость, выдыхают через нос, делают жевательные движения и неспеша
проглатывают, несколько приподняв голову. Во
вкусе всегда существуют и основные (характерные для типа вина и сорта
винограда), и дополнительные тона. Разница между креплеными марочными винами и
ординарными ясно ощущается в том, что выдержка придает винами так называемую
гармонию, полноту. То есть крепость (спирт) и сладость не воспринимаются по
отдельности, а образуют единое целое. Высшим определением вкуса вина является
выражение "круглое". Во вкусе проявляется и густота, терпкость
(танниность, характерная для розовых и красных вин), маслянистость (характерна
для мускатов и вообще ликерных вин).
Молодые
вина отличаются свежестью во вкусе. В литературе можно найти такое сравнение,
что выдержанные старые вина - это симфония в исполнении слаженного
профессионального оркестра, а молодые - разнобой любителей.
Но
попробовав лучшие молодые вина Крыма, например, Каберне Белогорского завода или
Алиготе Золотая балка, вы вряд ли будете разочарованы неумелым
"звучанием". Я бы старые вина сравнил с балетом, а молодые - с чистым
и задорным детским танцем: если талант заложен уже в детстве, так его и видно
сразу.
Тем
не менее, выдержанные вина все-таки ценятся даже в сотни раз дороже молодых.
Только
марочные вина отличаются ясным и долгим послевкусием. Например, херес
дает очень долгий привкус корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, причем
высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и приятную теплую волну в
крови.
Обилие
всех похвал вину не стоит распространять на любой продукт многочисленных винзаводов, на любую яркую этикетку прилавка
и уж тем более на сомнительный товар уличных торговцев. Рождение вина всегда
тайна, а искусство винодела всегда требовало огромного таланта и еще больше
настойчивости, десятилетий терпеливой кропотливой работы.
Французская
поговорка гласит, что вино не терпит ни профанов, ни снобов. Если вы решили
сэкономить и под видом Черного доктора купили на руках болтушку из дешевого
вина и синтетического сиропа, наверняка заработаете растройство желудка. Но не
стоит и зацикливаться на супердорогих винах, отличного недорого вина в Крыму выпускается
десятки видов. Собственно говоря, наш обзор в первую очередь посвящается
массовым качественным винам, о которых практически ничего не написано.
Завершая
советы по дегустации могу добавить еще, что на жаре красное, пусть даже и
сухое, лучше пропустить. А вот вечером и вообще для согрева крови - наоборот,
лучше красные вина.
Наш Форум